제빵에서 과자류 제품 제조 공정

과자류 제품은 반죽을 만드는 방법뿐만 아니라 제조 공정에 따라서도 완성된 식감과 맛이 달라집니다. 바삭한 쿠키, 촉촉한 케이크, 부드러운 크림을 곁들인 타르트까지! 오늘은 과자류 제품이 어떻게 만들어지는지 단계별 제조 공정을 자세히 알아보겠습니다.

 

 

 

1. 원료 계량

과자의 균일한 품질을 위해 정확한 계량이 중요합니다.

밀가루, 설탕, 버터, 계란, 베이킹파우더 등의 원료를 정확한 비율로 준비합니다.

계량 오차가 있으면 반죽의 점도와 식감이 달라질 수 있으므로 신중하게 측정해야 합니다.

 

2. 반죽 준비

제품에 따라 적절한 반죽법을 선택하여 반죽을 만듭니다.

크림법: 버터와 설탕을 먼저 휘핑한 후 계란과 가루류를 섞음 (쿠키, 파운드케이크)

별립법: 계란을 거품 내어 가루류와 혼합 (스펀지케이크)

퍼프 페이스트리법: 버터를 반죽에 접어 여러 겹의 층을 형성 (크루아상, 밀푀유)

슈 반죽법: 끓인 반죽에 계란을 넣어 부드러운 질감을 만듦 (슈크림)

반죽의 온도와 믹싱 시간이 제품의 질감을 좌우하므로 세심한 조절이 필요합니다.

 

 

 

3. 성형 (모양 만들기)

완성된 반죽을 원하는 형태로 만듭니다.

쿠키 반죽: 일정한 크기로 나누어 성형하거나 쿠키 커터를 사용해 모양을 냅니다.

케이크 반죽: 팬에 부어 고르게 펴줍니다.

페이스트리 반죽: 접고 밀어 여러 겹을 만들거나, 일정한 크기로 자릅니다.

슈 반죽: 짤주머니를 사용해 원하는 크기로 짜서 구울 준비를 합니다.

성형 단계에서 균일한 크기와 두께를 맞춰야 구울 때 일정한 식감이 유지됩니다.

 

4. 발효 또는 휴지

일부 제품은 구우기 전에 발효 또는 휴지(숙성) 과정이 필요합니다.

발효: 크루아상, 덴마크 페이스트리 등 이스트를 사용한 반죽은 일정 시간 발효하여 부드럽고 가벼운 식감을 형성합니다.

휴지: 쿠키나 타르트 반죽은 냉장 휴지를 통해 글루텐이 안정화되어 더 바삭한 식감이 됩니다.

이 단계는 제품의 풍미와 식감을 결정짓는 중요한 과정입니다.

 

 

 

5. 굽기 (베이킹)

적절한 온도와 시간으로 반죽을 구워 완성합니다.

쿠키류: 160~180°C에서 바삭하게 구워야 하며, 너무 오래 구우면 딱딱해질 수 있습니다.

케이크류: 170~190°C에서 속까지 충분히 익도록 굽습니다.

페이스트리류: 높은 온도에서 버터층이 녹으며 반죽이 부풀어 올라야 바삭한 식감이 살아납니다.

슈 반죽: 습기를 이용해 속이 비도록 부풀리는 것이 중요합니다.

오븐의 온도 조절이 중요하며, 제품에 따라 적절한 위치에서 굽는 것이 중요합니다.

 

6. 냉각 및 마무리

갓 구운 과자는 식힘 과정이 필요합니다.

쿠키, 케이크 등은 철망 위에서 식혀야 바삭하거나 촉촉한 식감이 유지됩니다.

크림이나 필링을 넣는 제품은 충분히 식힌 후 추가 작업을 해야 합니다.

케이크는 크림을 바르거나, 쿠키는 초콜릿을 코팅하는 등 후가공을 통해 완성도를 높입니다.

 

 

 

7. 포장 및 보관

과자의 신선도를 유지하기 위해 적절한 포장과 보관이 필요합니다.

쿠키류: 습기를 차단하기 위해 밀봉 포장

케이크류: 냉장 보관이 필요하며, 보관 기간에 따라 밀봉 보관

페이스트리류: 바삭한 식감을 유지하려면 종이 포장 또는 통풍이 잘되는 상태로 보관

보관 온도와 환경에 따라 제품의 품질이 달라질 수 있으므로 신경 써야 합니다.

 

8. 마무리

과자류 제품은 정교한 제조 공정을 거쳐 완성됩니다. 정확한 계량부터 반죽법, 굽기 과정까지 모든 단계가 조화를 이뤄야 최상의 맛과 식감을 얻을 수 있습니다. 기본적인 원리를 잘 이해하고 숙련된 기술을 더해 더욱 맛있는 과자를 만들어 보세요!

 

 

 

2025.01.30 - [제빵] - 제빵에서 과자류 반죽법의 종류 및 특징

제빵에서 과자류 반죽법의 종류 및 특징

 

2025.01.30 - [제빵] - 제빵 재료의 영양학적 특성

제빵 재료의 영양학적 특성

 

2025.01.30 - [제빵] - 제빵 재료의 성분 및 특징

제빵 재료의 성분 및 특징